Miele liquido e miele cristallizzato. Perché il miele cristallizza?
Molte cose si sentono dire sul miele liquido e su quello cristallizzato, e non sono tutte vere. Cercherò dunque di fare un po’ di ordine.
Perché il miele diventa solido?
Tecnicamente si dice che il miele cristallizza.
Tale fenomeno in primo luogo dipende dalla tipologia di zuccheri prevalenti presenti nel nettare.
Mi spiego meglio.
Il miele viene fatto dal nettare dei fiori. Nel nettare sono sempre presenti due tipi diversi di zucchero: fruttosio e glucosio. Se prevale il glucosio il miele cristallizza più velocemente, al contrario rimarrà più liquido se prevale il fruttosio. Se il glucosio è oltre il 29% a cristallizzazione avverrà sicuramente.
In ogni caso alcuni fattori agevolano o riducono la tendenza a cristallizzare.
Temperatura: temperature di conservazione inferiori a 10° C agevolano il processo di cristallizzazione.
Dunque, uno stesso miele, conservato a temperature diverse può avere una cristallizzazione diversa.
Un miele sottoposto ad una temperatura superiore ai 45° C non sarà più capace di formare cristalli, ma perderà anche preziosi micronutrienti (maggiori perdite si avranno per temperature più alte e maggiori tempi di riscaldamento).
Pertanto è sempre sconsigliabile. Viene spesso effettuata dalle industrie del miele, per assecondare il gusto del consumatore che, in genere, predilige il miele liquido.
Umidità: se la percentuale di umidità del miele è compresa fra 17 e 19% la cristallizzazione sarà ostacolata.
Va precisato però che un umidità superiore al 18% può non essere sufficiente a evitare processi fermentativi del miele. Ovvero il miele può diventare “frizzante e schiumoso”: non crea nessun problema alla salute, ma non è desiderato – a meno che non si voglia fare l’idromele. Per questo l’apicoltore sta ben attento a non prelevare il miele se ancora non è sufficientemente maturo.
Impurità: cera, corpi estranei e anche la polvere fungono da nuclei di cristallizzazione, ovvero facilitano la formazione dei cristalli di zucchero.
E’ chiaro però che polvere e altri materiali non devono essere mai presenti in un miele che possa dirsi di qualità e igienicamente impeccabile.
Miele liquido e miele cristallizzato.
Che differenze ci sono?
E’ meglio il miele liquido o quello solido?
Se è un miele di qualità entrambi sono ottimi.
Ciò che può preoccupare di un miele liquido è che sia un miele sottoposto ad alte temperature per impedirne la cristallizzazione. Un miele solido è chiaro che sfata questo dubbio, ma non ha lo stesso gusto, le stesse proprietà e la stessa versatilità di utilizzo di alcuni tipi di miele che non cristallizzano.
Il consiglio pertanto è di acquistare il miele in un posto di fiducia. Potrete così consumarlo sfruttandone a pieno le sue proprietà, scegliendo il miele che preferite senza la paura di avere un miele di scarsa qualità.
[quote align=”center” color=”#999999″]Un apicoltore serio non ci pensa nemmeno a riscaldare il suo miele!!!!![/quote]
Perché il miele cristallizzato si può presentare con cristalli grossi o cremoso?
Così come la facilità a cristallizzare dipende sostanzialmente dal tipo di nettare e pertanto dalla specie del fiore, così anche la dimensione dei cristalli di zucchero dipende dal fiore.
Alcune varietà di miele si presentano pertanto con cristalli grossi misti a miele liquido, ruvidi in bocca e che talvolta solleticano la gola.
Altre varietà invece presentano una micro cristallizzazione. Il miele diventa perciò come una crema.
Ovviamente fra i due estremi esistono tutte le sfumature… chiaro è che se un miele sta cristallizzando, con il tempo diventerà sempre più duro.
Esiste anche la possibilità di omogeneizzare il miele: i cristalli grossi, cioè, vengono rotti per azione meccanica e il miele diventa più cremoso.
Personalmente preferisco che il miele sia come in natura si forma.
Così è come lo consumo e lo propongo ad amici e clienti.
Grazie Armando : )